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Nuevos pasos en la eficiencia, calidad y sostenibilidad de nuestros equipos de lavado

By | 27/11/18|

El nuevo catálogo de Eurofred para los años 2018-2019 con el equipamiento de maquinaria de lavado por la que viene apostando Suministros Hosteleros Salazar viene con novedades en su tecnología y resultados

Menos consumo, más rapidez y mejores resultados. Así se podría resumir la presentación del nuevo catálogo de nuestro proveedor de equipos de lavado. La marca Elettrobar de Eurofred ha lanzado un nuevo documento con lavavasos, lavaplatos y lavaplatos de cúpula que destacan su avanzada tecnología, el diseño y los materiales empleados de la que dicen “permiten ofrecen unos resultados óptimos con unos consumos muy reducidos y disponen de funcionalidades que hacen que su limpieza sea rápida, sencilla y eficaz”.

La evolucionada gama de maquinaria sale al mercado tras un trabajo en el que se parte de detallados estudios para minimizar cualquier tipo de pérdida, “proporcionan grandes ahorros, que repercuten también en el beneficio del planeta”. Y a la receta para una excelente calidad de sus productos se le añaden las innovadoras tecnologías de lavado y desagüe junto al perfeccionamiento del secado. El objetivo: crear zonas de lavado eficientes mejorando la operación y la actividad cotidiana de los negocios de hostelería.

La maquinaria de lavado de la que estamos hablando, que seguirá siendo nuestra propuesta para nuestros clientes, incluyen bombas de doble flujo de lavado, sistemas con bombas de condensados, con cúpula, recuperador de calor y modelos compactos de más altura útil de lavado. Son de destacar los programas de lavado especializados, con diferentes temperaturas y consumo específicos.

Además, el lavavasos nos trae la opción de una segunda cesta superior, que permite lavar en la inferior las tazas de café y en la superior los platos del juego de café. Y se amplía la gama de túneles de arrastre.

Todos los modelos de Elettrobar dispones de la etiqueta EUROFriendly, certificando su garantía como equipos de lavado sostenibles y eficientes. Con sus sistemas patentados consiguen una vajilla impecable gracias a su brazo de lavado tecnológico y la bomba de lavado doble, todo ello con el mínimo nivel de ruido. También facilitan una circulación más eficiente del agua en la cuba consumiendo menos agua y detergente por lavado. Y en paralelo, el tiempo de limpieza se reduce gracias a las cubas y guías para cestas embutidas, sin tubos internos y las bombas de vaciado automático.

La maquinaria con de la firma de Eurofred es la apuesta de importantes negocios del sector hostelero. Martín Berasategui cuenta con el túnel de lavado de arrastre Niágara de Elettrobar en sus instalaciones del restaurante de Lasarte-Oria (Guipúzcoa). El reconocido chef destacó en la presentación del nuevo catálogo su eficiencia y mínimo consumo de agua y electricidad, afirmando que “estamos consiguiendo unos resultados impecables con menos agua y menos concentración de productos químicos, y además respetando más y mucho mejor nuestro medio ambiente”.

Brocheta de pulpo y gambón con mayonesa de wasabi

By | 05/09/18|

Te traemos una receta con algunos de los grandes productos que el mar nos da: el pulpo y el gambón. Pero antes de pasar a la receta, hablaremos del origen de uno de ellos, el pulpo. Los antepasados de esta especie se originaron y evolucionaron en la Antártida hace 33 millones de años. Su diseminación y llegada a nuestras costas surgió por la evolución de la circulación oceánica. Actualmente podemos encontrar  pulpos en las fisuras y hendiduras de las rocas marinas, donde viven.

Ingredientes: 

      • Patatas baby
      • Gambones
      • Pulpo congelado crudo
      • Mayonesa
      • Wasabi en polvo

Elaboración: 

Para el pulpo: descongelamos el pulpo en refrigeración durante unas 24 horas aproximádamente. Lo limpiamos y porcionamos, envasando al vacío y por separado, la cabeza, la parte final de los tentáculos y las patas. Cocinamos durante 95 minutos a 95º con 100% de vapor saturado en nuestro horno combinado HE-1011/2. La cabeza y la parte final de los tentáculos la reservamos para otras elaboraciones y cortamos las patas en discos regulares.

Para las patatas baby:   después de lavarlas las horneamos durante 25 minutos en el horno combinado HE-1011/ a 100º durante 25 minutos en modo 100% vapor. Las cortamos por la mitad y reservamos.

Para los gambones: tras pelarlos y retirarles el tubo digestivo procedemos a envasarlos al vacío y cocinamos a 95º durante 5 minutos en modo 100% vapor. Reservamos.

Para la mayonesa de wasabi: mezclamos mayonesa con wasabi en polvo y un poquito de agua hasta conseguir un salsa fina y homogénea.

Montaje: 

Con la ayuda de una brocheta montamos media patata (con la parta plana hacia abajo), un gambón y terminamos con un disco de pulpo. En un plato pequeño damos  un punto de la mayonesa y encima colocamos la brocheta ya montada

Texto e imagen de repagas.com
Autor de la receta
Pablo Martínez, Chef Corporativo Repagas

B3Burguer – Grupo Vela Beach (La Mata)

By | 22/06/18|


Instalación de maquinaria de cocina, refrigeración y extracción de humos en nuevo local B3Brguer del Grupo Vela Beach, en la playa de La Mata (Torrevieja).

El brillo dura más en la porcelana que en la loza inglesa

By | 19/06/18|

El fabricante español de vajillas, Porvasal, publica un estudio realizado por la Universidad Jaume I de Castellón que compara ambos productos tras más de 1700 lavados

El Instituto de Tecnología Cerámica ha realizado un estudio sobre porcelana y loza inglesa que concluye que los platos de porcelana conservan el brillo durante más tiempo a lo largo de su uso en hostelería que aquellos fabricados con loza inglesa. En las pruebas ambos materiales se han sometido a 1.710 ciclos de lavado de cuatro minutos cada uno. Y las piezas de porcelana perdieron siete unidades de brillo –valor para medir esta característica-, mientras que el otro material perdió hasta 33.

Este centro de investigación está integrado por el Instituto Universitario de Tecnología Cerámica de la Universidad Jaume I de Castellón y la Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas. En el estudio “Resistencia al lavado y pérdida de brillo de vajilla de mesa”se tomó como muestra de la porcelana varios platos de Porvasal, así como de loza inglesa.

En este ensayo, orientado a ofrecer datos científicos sobre productos empleados en la fabricación de productos para la hostelería, se emplearon diez platos de cada material. Los ciclos de lavado se realizaron en un lavavajillas industrial, controlando todos los factores a tener en cuenta para su perfecto funcionamiento como las características del agua y los tipos de detergente y abrillantador. Las piezas se sometieron a 1.710 lavados de cuatro minutos de duración, lo que se traduce en 15 lavados por hora, y por lo tanto en casi cinco días totales.

El ITC comprobó cómo afectan los lavados a vajillas fabricadas con ambos materiales y detalla en su estudio las unidades de brillo en los tramos de 300, 615, 855. 1.050, 1.370 y 1.710 lavados.  Así, a la llegada de 1.050 lavados ambos materiales muestran exactamente el mismo índice de brillo, y en los siguientes la porcelana se conserva mejor que la loza inglesa, cuyas propiedades empeoran de forma acusada. La porcelana mantiene más brillo a lo largo de su vida útil que la loza inglesa, puesto que el primer material desciende en siete unidades de brillo, hasta los 79; y el otro material en 33 unidades, hasta los 61.

Pepino al vodka con salmón marinado y eneldo

By | 29/05/18|

El mundo de la cocina ofrece infinitas oportunidades de crear platos exquisitos con una elaboración cada vez más sencilla gracias a la innovación en maquinaria. Como en esta receta, donde se utilizará la envasadora al vacío.
INGREDIENTES

Pepino al vodka:

  • 1 pepino
  • 5 g. de eneldo fresco
  • 100 ml. de agua
  • 60 ml. de vodka
  • 1 bolsa de vacío de conservación

Salmón marinado con cítricos:

  • 300 g. de lomo de salmón
  • 100 g. de sal gorda
  • 80 g. de azúcar
  • ralladura de piel de naranja
  • ralladura de piel de limón
  • ralladura de piel de lima
  • 1 bolsa de vacío de conservación

Para el emplatado:

  • dados de pepino
  • salsa de lima con caviar tobiko
  • esferificaciones de yogur de algas
  • brotes y hojas verdes
ELABORACIÓN

Pepino al vodka:

Llevar agua a ebullición. Apartar del fuego, añadir el eneldo y el vodka. Tapar con papel film y dejar enfriar. Colar. Pelar el pepino y cortar en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado. Introducir el pepino junto con la infusión de eneldo y vodka en una bolsa de vacío. Envasar con la envasadora al vacío TekVac y reservar en frío en nevera durante una hora.

Salmón marinado con cítricos:

Mezclar la sal, el azúcar y las ralladuras de las pieles en un cuenco. Disponer la mezcla encima del lomo de salmón y envasar al vacío con TekVac. Reservar en frío en nevera durante 6 horas. Retirar el salmón de la bolsa de vacío, lavar con agua para quitar el marinado y secar. Cortar la pieza de salmón en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.

EMPLATADO

Disponer la salsa de lima y el caviar tobiko en la base de un plato. Intercalar los dados de pepino impregnados con el vodka y los dados de pepino natural con el salmón marinado con cítricos y las esferificaciones de yogur de algas. Terminar el plato colocando por encima los brotes y hojas verdes.

Texto e imagen de distform.com
Autor de la receta
IVAN MARGALEF – ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT

Creps integrales con crema ligera de limón

By | 29/05/18|

¿Te apetecen unos creps? En nuestras tiendas de San Pedro del Pinatar y Torrevieja tenemos magníficas creperas para hacer que esta receta además de saludable y deliciosa sea sencillísima.
INGREDIENTES PARA UNOS 15-20 CREPS

Para los creps:

  • 2oo g de harina de espelta integral
  • 50 gr de harina de trigo
  • 3 huevos
  • 5oo ml de leche de almendras, avena o vaca
  • Una pizca de sal
  • Extracto de vainilla y/o una cucharadita de ron opcional
  • Un poco de aceite neutro (girasol, semillas de uvas)

Para el lemon curd: (prepararlo mejor la víspera)

  • El zumo y la ralladura de 2 limones bio
  • 2 huevos
  • 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 80g de azúcar, preferiblemente azúcar glas.

ELABORACIÓN:

Para los creps:

Con una batidora, batir durante un minuto los huevos con la pizca de sal. Siempre batiendo, añadir la harina alternando con la leche para que no se formen grumos. Añadir extracto si se desea.

Cubrir con film el recipiente, y dejar reposar al menos media hora en el frigo para que el almidón se desarrolle. Si se deja más tiempo, lo cual es incluso mejor, es probable que haya que añadir un poco más de leche. La masa ha de ser un poco espesa pero siempre fluida.

Poner la crepera al fuego, no muy fuerte, y pincelarla con el aceite. Verter medio cazo sopero girando la crepera para que quede cubierta la crepera. Cocer unos 2 minutos de cada lado. Retirar, volver a pincelar con aceite y repetir operación con siguiente crepe.

Es posible que los primeros creps queden un poco espesos o no del todo dorados, adaptar la cantidad de masa y la intensidad del fuego según se perciba.

Para conservar los creps y que no se sequen, lo mejor es poner una cazuela con agua hirviendo, y colocar un plato encima en el cual se van añadiendo los creps. Tapar siempre con una tapa de cazuela o incluso papel de aluminio.

Para el curd de limon:

En un bol, batir con la batidora todos los ingredientes juntos. Poner una cazuela con agua caliente, y colocar al baño maría la mezcla. Cocer removiendo hasta que el agua de la cazuela empiece a hervir. Sacar el bol, y poner en un recipiente con hielos o agua muy fría para cortar la cocción. Rellenar los creps con la crema, enrollándolo o doblándolos.

(Una vez fría, esta crema se conserva en el frigo unos 7 días, incluso se congela. Si se prepara más cantidad, se puede preparar una tarta de limón por ejemplo.)

Texto e imagen de blog.lacor.es 

¿Te has planteado la comunicación de tu restaurante?

By | 02/04/18|

El primer contacto con el cliente está en la red, una página web y la presencia activa en las redes sociales son imprescindibles para tu negocio

La comunicación en el momento actual es imprescindible para cualquier negocio. La máxima “si no estás en internet no existes” se consolida en un mundo donde las nuevas tecnologías y la red ganan espacios en nuestras vidas por momentos. Y tu bar o restaurante no se pueden quedar atrás. Revisar y planificar una buena comunicación con tus clientes es una de las tareas que debes empezar a realizar para asegurarte el éxito de tu negocio.

Digamos que la comunicación es la primera vía de venta de tu oferta gastronómica. El primer contacto con tus clientes o posibles clientes ahora está en la red. Una consulta a Google, las reseñas sobre ti en webs del sector, tu página web o las publicaciones de tus perfiles en las redes sociales son algunos ejemplos de lo que hablamos. Y si bien habrás construido en el mundo real una imagen de tu negocio con un estilo y personalidad, también la debes construir en el mundo digital.

Veamos cuales son los pilares básicos para desarrollar una buena estrategia de comunicación:

Primero. La página web/blog. Será la base de la presencia en internet. Por eso es importante cuidar su diseño, en consonancia con la imagen de nuestro local y de la actualidad de los diseños web. E imprescindible es el contenido. Los clientes deben encontrar en ella nuestra oferta gastronómica, ubicación y datos de contacto y puedes hasta facilitarles realizar su reserva. Además puedes crear un blog donde publicar novedades, artículos interesantes con temas relacionados con tu oferta y darle voz a tus clientes.

Segundo. Las redes sociales. Diferentes estudios apuntan que la presencia en las redes sociales aumenta constantemente alcanzando a una amplia mayoría de la sociedad. Que tu bar o restaurante no esté presente de forma activa en ellas es un grave error. Además deberás tener en cuenta que este mundo va a una velocidad trepidante, por lo que no es suficiente con estar, tienes que moverte en ellas difundiendo el contenido de tu blog, menús, ofertas, platos especiales, etc. en Facebook e Instagram, por ejemplo, y estar presente en Google o páginas del sector donde puedan comentar sobre ti y ver las opiniones de otros.

Tercero. La fotografía gastronómica. Una buena comunicación en tu página web o redes sociales necesita de buenos contenidos. Y eso pasa por una buena fotografía. Te servirá muy poco que tus platos estén riquísimos y que te hayas trabajado una excelente presentación si la fotografía le hace justicia. Por lo que necesitarás unas mínimas nociones sobre cómo enfocar y captar tu producto para presentarlo en la red.

Cuarto. Email marketing. Esta es otra de las herramientas que puedes utilizar. Además te permite dirigirte a tu cliente de forma directa incluso personalizada. Si ofreces la posibilidad de reservar a través de tu página web dispondrás de una base de datos de correos electrónicos a los que dirigirte y hacerles llegar tus novedades. Bien utilizada puede serte de gran ayuda para fidelizar a tu clientela.

Quinto. El diseño de tu local. Nada de lo que trasmitas en internet se sostendrá si luego no existe en la realidad, al contrario, podrás causar un efecto negativo si eres el mejor en crear una apariencia y expectativa en el mundo virtual que no cumplas en el mundo real. Por eso deberás cuidar mucho tu local, desde la decoración hasta el emplatado de tus elaboraciones para generar esa imagen, estilo y personalidad propia que mencionábamos anteriormente y que te diferenciará de los demás.

 

 

Cómo cumplir el reglamento de alérgenos en la hostelería

By | 03/01/18|

Desde 2014 es obligatorio cumplir una normativa que parte de que el 17% de los europeos padecen alguna alergia y va en aumento

Aquellos que todavía no están aplicando el Reglamento nº 1169/2011 del Parlamento Europeo que entró en vigor en diciembre de 2014 ¡qué corran! Los establecimientos hosteleros están obligados a facilitar a sus comensales información sobre los alérgenos que sus alimentos y platos puedan contener.

Esta normativa ha impuesto la información de hasta un total de 14 alérgenos que pueden contener los platos, además de alertar de nuevas normas en la cocina para evitar la contaminación cruzada. Esto afecta a todos aquellos platos que se puedan servir en establecimientos hosteleros, in situ o para llevar, que mezclen más de un ingrediente. La normativa se aplica sólo a comida, no a bebida.

Esta regulación partió de un punto de partida muy claro: el 17% de la población europea ya es alérgica y esta cifra va en aumento. Cada vez más personas presentan más alergias e intolerancias alimentarias. En ningún caso se les discrimina, se garantiza su anonimato y se abre la puerta de una oportunidad de negocio.

¿A qué está obligado el hostelero?

Primero. A controlar en todo momento qué se cocina, cómo se cocina y cómo se sirve. Segundo. A que el personal sepa en todo momento cómo informar y tratar a los clientes en lo que alérgenos se refiere, y cómo manipular los productos alérgenos. Y tercero. A informar a los clientes sobre los alérgenos de los platos. Se recomienda que sea siempre por escrito, para que quede una prueba documental en caso de problemas.

Empezando por los clientes y llegando hasta las autoridades sanitarias pueden presentarse en el local y exigir la comprobación de que se está informando sobre los alérgenos y cumpliendo la normativa en este sentido. Las sanciones pueden ir desde los 5.000 hasta los 600.000 euros e incluso acarrear condena penal. Y en caso de intoxicación el seguro de responsabilidad civil no cubre al empresario hostelero porque la normativa es de obligado cumplimiento.

Fases para implantar un plan de control de alérgenos

1º.- Elaborar una relación de todos los platos que se sirven, sin excluir ninguno, ni aquellos que puedan resultar más básicos o insignificantes.

2º.- Elaborar unas fichas de los ingredientes que lleva cada plato.

3º.- Revisar la información de alérgenos en cada producto o ingrediente utilizado. Y una vez identificados no consiste en dejar de utilizarlos sino en informar de ellos.

4º.- Analizar el proceso de almacenamiento, etiquetando todos los productos y garantizando que no se producen contactos que provoquen la contaminación cruzada.

5º.- Analizar cuidadosamente el proceso de producción. Se recomienda cocinar primero todo lo que no contiene alérgenos e informar de aquellos platos que puedan contener alérgenos, por ejemplo, por compartir el aceite de la freidora.

6º.- Detectar posibles contaminaciones cruzadas en el trabajo y durante el servicio.

7º.- Establecer sistemáticas de trabajo para la limpieza.

8º.- Determinar cómo se va a informar a los clientes sobre los alérgenos: carteles, carta, anexo, in voce…

9º.- Formación de los camareros o trabajadores de sala sobre la gestión e información de los alérgenos.

10º.- Controlar y documentar todo bien para poder presentarlo ante una posible inspección.

 

Repagas renueva la cocina de El Bohío de Pepe Rodríguez

By | 28/12/17|

La firma de cocinas Repagas, uno de los proveedores de Suministros Hosteleros Salazar, ha sido la encargada de renovar las instalaciones del famoso chef Pepe Rodríguez

El Bohío, ubicado en Illescas ( Toledo),  es el restaurante donde los hermanos Diego y Pepe Rodríguez, este último estrella Michelín y jurado de Master Chef España, marcan un estilo propio del mesón castellano. Las instalaciones desde las que ofrecen una cocina de vanguardia que no se desvincula de los productos y a los sabores de la tierra ha sido renovado por Repagas, con los que viene trabajando Suministros Hosteleros Salazar desde hace años.

El proyecto diseñado y ejecutado por Repagas Concept ha consistido “en reestructurar y diseñar 4 zonas del restaurante para dar solución a la demanda de Sala y crear flujos óptimos de trabajo y circuitos internos de la cocina profesional. La zona de cocción, el plonge de lavado, el office de camareros y la zona de pastelería”, tal y como describe la marca en su página web.

En palabras de Pepe Rodríguez  “Repagas se ha dejado el corazón y el alma por construirnos una cocina profesional, acabada a gusto de todos. Es esa ilusión que tengo, esas ganas de amanecer en octubre con esa cocina que todo cocinero tiene en su cabeza y sueña; con metros cuadrados, espacio, tecnología e infraestructura. Eso es el sueño de un cocinero y lo voy a cumplir gracias a Repagas”.

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